Kelas/Semester : XII SMA / Semester II
Standar Kompetensi :
Memahami prinsip-prinsip dasar bioteknologi serta implikasinya pada salingtemas (sains, lingkungan, teknologi, dan masyarakat)
Kompetensi Dasar :
Menjelaskan arti, prinsip dasar, dan jenis-jenis Bioteknologi
Tujuan Praktikum :
1. Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tapai.
2. Untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan tapai ketan dan tapai singkong.
Dasar Teori :
Pengertian tape
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon).
Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Inokulum tape, atau sering disebut ragi tape, telah lama diteliti.
Tapai merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia. Pada dasarnya ada dua tipe tapai, tapai ketan dan tapai singkong. Tapai memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alkohol, memiliki aroma yangmenyenangkan, bertekstur lunak dan berair . Tapai sebagai produk makanan cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi tercapai, sehingga harus segera dikonsumsi. Namun demikian jika disimpan dalam tempat yang dingin maka akan dapat bertahan selama dua minggu. Hasil dari fermentasi lanjut adalah produk yangasam beralkohol, yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi.
Proses Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik,akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan danproduk yang dihasilkan.
Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 Ã 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP
(Energi yang dilepaskan : 118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Ã Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi(ATP) Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme.Jalur terakhir akan bervariasitergantung produk akhir yang dihasilkan.
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-300C dan membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin.
Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi. Tujuan fermentasi adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi,tekstur, biological availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya.
Ragi Tape
Ragi, yang umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi, tetapi formulasi bahan yang digunakan pada umumnya tetap menjadi rahasia di setiap pengusaha ragi. Ragi dipanen setelah 2-5 hari,tergantung dari suhu dan kelembaban. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama. Tidak ada faktor lingkungan yang dikendalikan. Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama.
Di dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol. Beberapa jenis khamir yang terdapat dalam ragi untuk tapai singkong adalah Saccharomyces elipsoides atau Endomycopsis fibulegera. Sementara untuk tapai ketan menggunakan Saccharomyces cereviseae atau Endomycopsis fibulegera Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam memperbanyak mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape. Perbanyakan ini dilakukan dalam suatu medium tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh, pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel maupun dalam bentuk sporanya. Penghentian pertumbuahan mikroba tersebut dilakukan dengan cara mengeringkan medium tumbuhnya.
Keunggulan kandungan gizi tapai
Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri baik´yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satujuta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh.
Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yangdihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalamkebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.
Kelemahan Tapai
Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dangangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
Alat dan Bahan
Tapai Ketan
Alat: Bahan:
1. Kompor 1. Beras ketan
2. Sendok 2. Ragi tapai ketan secukupnya.
3. Baskom 3. Air secukupnya
4. Nampan
5. Panci
Tapai Singkong
Alat: Bahan
1. Kompor 1. Singkong 1 kg
2. Baskom 2. Ragi tapai singkong secukupnya
3. Panci 3. Daun pisang
4. Pisau 4. Air secukupnya
5. Piring
6. Sendok dan Garpu
Langkah Kerja :
Tapai Ketan
1. Siapkan semua bahan.
2. Cuci beras ketan hingga bersih lalu ketan tersebut direndam selama 2 jam.
3. Tiriskan ketan lalu kukus setengah jam.
4. Ketan dicuci kembali, lalu didinginkan dan dikukus kembali hingga matang
5. Setelah matang, letakkan ketan di atas nampan dan tunggu hingga dingin.
6. Taburkan ragi di atas ketan yang telah dingin.
7. Tetakkan di tempat yang tertutup rapat, biarkan selama 2-3 hari.
Tapai Singkong
1. Potong singkong sesuai keinginan.
2. Singkong dikupas dan dikerik lalu cuci sampai bersih.
3. Rebus singkong sampai matang dan dinginkan diatas nampan.
4. Setelah dingin, taburkan ragi dan balik-balikkan singkong sampai ragi rata.
5. Siapkan panci yang telah dialasi dengan daun pisang, susun singkong lalu tutup dengan lapisan daun pisang.
6. Tutup rapat dan diamkan selama 2-3 hari.
Hasil Pengamatan :
Tapai Ketan
Hari | Proses | Pengamatan |
1 | Sebelum di cuci | Kotor dan sedikit berbau |
Setelah di cuci | Bersih dan bau berkurang | |
Pengukusan | ||
Sebelum Pengukusan | Berupa beras ketan | |
Setelah Pengukusan pertama | Berupa beras ketan yang belum begitu matang | |
Setelah dicuci bersih dan dikukus kembali | Ketan sudah matang | |
Pendinginan | Menjadi tidak panas, ragi siap untuk ditaburkan | |
Penaburan ragi | Terdapat bercak putih yang berasal dari ragi | |
3 | Tapai ketan yang selesai difermentasi | |
Tapai ketan yang telah difermentasi | Tercium aroma khas tapai ketan, ketan menjadi lebih empuk, dan terdapat sedikit air. | |
Tapai Singkong
Hari | Proses | Pengamatan |
1 | Sebelum dikupas | Kotor, terdapat kulit luar yang kasar dan terdapat banyak tanah di permukaannya. |
Setelah dikupas dan dikerik | Kotor (lebih bersih dari semula), tampak daging singkong berwarna putih, kesat | |
Setelah dicuci | Bersih dan tampak lebih mengkilap | |
Pengukusan | ||
Sebelum pengukusan | Singkong agak keras | |
Setelah pengukusan | Singkong menjadi empuk, agak panas dan tercium aroma yang sedap. | |
Pendinginan | Menjadi tidak panas, ragi siap untuk ditaburkan | |
Penaburan ragi | Warna singkong menjadi keputih-putihan | |
Tapai singkong yang selesai difermentasi | ||
Tapai singkong yang telah difermentasi | Tapai menjadi empuk, tercium aroma yang khas, terasa agak manis. | |
